土 家 八 仙 宴

黎代华

在龙山县太阳（捞车）河、月亮（树比）河流域，在土家山寨的传统年、婚、节的宴会上，亲友、家人围着大小桌子，碰杯举箸，吃酒啖肉，享受团圆，庆贺喜事，祈福瑞年。

这一幕幕的土家民间盛宴，是我童年最期待和当下魂牵梦绕的场景。往天，只有在这些土家宴上，穷人家孩子的胃才享受得到食肉的快乐。毕竟年节有限，童年的我就追逐着婚丧嫁娶的日子，与同龄少年在土家宴上抢肉吃，制造着热闹，享受着童真。

那时，并不懂得土家宴的文化及民俗学意义。当苗、侗长桌（龙）宴风行媒体与节会，惹巴拉凉亭桥上举办“土家长龙宴”的时候，充栋乌龙山的土家宴却丢失在土家寨里。这个现象激起了我对土家宴的民俗学思考。

为此，笔者怀揣着复原土家宴的执念，从2018年初扎进民族民间文化原生态博物馆——龙山县太阳河、月亮河流域的苗儿滩捞车、树比、朱家寨、泽西坪，靛房半南、石提、万隆、联心，洗车河老木林黎家寨、老峒，洛塔烈坝等土家山寨里，寻起土家宴来。

宴叫八仙宴

在半南逶迤的山岭中，藏着一个小小的岭间盆地——比挑。这个以胡姓为主的土家寨子，肩挑背驮是她的历史。

2018年1月11日，因吃刨弹肉来到了这个童年就有印象的寨子，趁着间歇与寨里人聊起了传统土家年宴。

“八仙桌平时摆在神龛下，过年时当饭桌用。过年时，一家人在堂屋围着八仙桌与家先一起过年。”“小时候，就是盼过年，过年才得饱肉吃。”寨上的村民这样说。

“石堤”是个纯粹的土家山寨，在高高的多且山尾，寨南山下是滔滔酉水，“首八峒”异兽镇在坡脚鸡公溪与酉水的交汇处。“石堤”是纯正的土家语，字面义为“得肉”，引申义为“狩猎的地方”、“赶肉的地方”。在陪同媒体拍摄石堤“土家茅古斯”之余，探询土家宴就成了笔者额外的工作。

彭南京说，“八仙桌只在过年、婚礼、丧葬、祭祀中出现。在婚礼中八仙桌是‘高亲席’的餐桌，撤席后八仙桌就摆在神龛下，当作祭祀家先的‘几’——‘供桌’。堂屋的‘高亲席’不开席，屋外的婚宴就不得动碗筷。”

树比古村因“土家冲天楼”而闻名于世。婚前，我每年都回到树比过年。童年、少年时我家都是在堂屋过年。那时，堂屋是欢乐场，“八仙桌”是主战场。父母说“八仙年宴”一定要在堂屋过，要与“家先”一起过。后来，社会发展了，吃年饭就从堂屋移到火铺，年宴桌由大“八仙”换成了小“八仙”。

我见过的土家“八仙‘高亲’宴”是在堂屋进行的，最多一次摆了4张，几十个长辈至亲围在一起，共享着婚礼的喜庆、快乐与荣光。“八仙高亲宴”一开席，屋外的“八仙酒宴”就不约而同地举杯庆贺。俗话说“堂内仙席开，堂外钵碗急。”这时，“八仙酒宴”成了如我等少年抢肉吃的战场，肉食类钵碗几分钟内一扫而空，大人们只有油汤下饭的待遇。

为了亲朋好友间的互相走动，土家寨子的节是各过各的，有的村几个寨子几个节。土家人除了共同过“年（大、小）、十四以及清明节、中秋节、重阳节（大、小）”等汉传节外，还过小四月八、大四月八、月半等自己的节日。当然，端午节也是各过各的。节宴在小八仙桌上就餐，宴席视人数多少设堂屋或火铺。

这个“八仙”土家宴在各村各寨有自己的叫法。土家年宴有叫“八仙年宴”的，有叫“堂屋八仙宴”的；婚庆宴有“八仙‘高亲’席”、“八仙高亲宴”、“八仙酒宴”、“八仙婚宴”。但不管怎么叫，都与“八仙桌”有关。

在土家山寨，“大八仙桌”只在“年”、“婚”、“祭”中出现，是不出堂屋不进火铺的。平时，小桌子是土家宴的主角。“八仙宴”单席规制为一桌四（条）凳八人。长板凳配大桌子，短板凳配小桌子。当然，也有用八把椅子的。“八仙桌”的摆放按宴的性质作不同处理：在日常、年宴和红事中，八仙桌只能横摆不能竖摆，即桌缝与神龛平行，不能正对家先，意喜气鸿运留门庭；在白事或祭祀中，八仙桌只能直摆不能横摆，即桌缝对大门，意晦气衰运出堂门。

尊长就尊位

“土家八仙宴”在土家婚宴中分两个层级，一个是“八仙高亲宴”，一个是“八仙酒宴”。

“八仙高亲宴”就餐者是新郎家上神龛的亲戚，因此办得非常隆重。所以，能上“八仙高亲宴”就餐是一种荣光。

新娘“送亲客”是由“高亲客”和“伴娘”组成，是女方经过精心挑选的送亲队。

“高亲客”由新娘的婶婶、姑姑、舅娘、姨娘或嫂嫂组成。“高亲客”的选择十分慎重，就算是至亲血肉，丧偶、离婚，作风差，家庭不睦的长辈都不能入选，必须符合家庭圆满、外表端庄、能说会道的条件。

“伴娘”首先要未婚，其次要人品好，再次是相貌。当然最重要的是新娘的闺蜜。

由此可见“送亲客”身份的特殊性和重要性。

因此，“八仙高亲宴”的桌椅安排、陪客选择、菜品配置、就餐席位尤显重要。

偶数是土家人的吉祥数字，婚宴的桌数要偶数，“八仙高亲宴”也不例外。八仙桌的多少由‘高亲客’的人数决定，最少2张，最多4张。因此，核对“高亲客”的人数，摆设“八仙高亲宴”至关重要。屋外的“八仙酒宴”由小桌子构成，桌数多少由客人多少决定，但至少要6桌。

“高亲客”虽是新亲戚，但是上“神龛”的亲戚，所以要慎重的安排陪客。新郎的公辈、父辈是固定陪客。其他陪客要与“高亲客”的身份匹配，不然会引起不愉快。如“高亲客”的舅娘，就得安排新郎的舅娘或同辈的长辈陪同。伴娘由伴郎陪同。

“八仙高亲宴”的席位非常讲究，“高亲客”和陪客要各入其位。

“八仙高亲宴”分上下、左右席位。上为主位，下为次位，右为客位，左为陪位。主位即神龛位，“高亲客”是不能坐的，是新郎的公公、婆婆、嘎公、八布（外婆）的席位。公婆不在，为新郎父母、伯叔的席位。土家人信奉左尊右卑，娘亲舅大。虽然“高亲客”贵气，“八仙高亲宴”为“高亲客”开，但在安排主、客席位时，按“左内亲，右外亲”席位入席。具体的“左、右”席次，按新郎、新娘的舅、伯、叔、姨入席就坐。陪客没有嫲嫲（姑姑）。

“八仙年宴”很是讲究。菜品按先荤后素再汤，蒸、熬、炒顺序上桌，樽酒、盛饭等待开年宴。准备就绪，关堂屋四门，由家中男性在神龛上摆猪头、糖糁、破龙粑粑、斋巴豆腐、果品、酒，点长明灯，祭家先、四方神灵。然后出门敬土地。祭祀完毕，按公婆上位，父左母右，左兄弟右姐妹席位入席，与神龛内的家先共进年饭，过团圆年。

节宴有外客，席位结合“八仙高亲宴”、“八仙年宴”的席位妥善处理。舅舅来过节，与父亲一道坐上席。

菜品有讲究

“土家八仙宴”的菜品很讲究，以蒸、熬、炒、煎、炸为序，以蒸为尊，年、婚、节有别，菜品寓吉祥安康之意。

传统的“土家八仙宴”根据贫富情况有“四大碗（钵）”“六大碗（钵）”“八大碗（钵）”“十大碗（钵）”“十二碗（钵）”之分。

不管多少碗，猪肉首当其冲。

传统里，“四大碗”为贫困宴，主菜为“坨坨肉”（红烧肉）、小炒肉、粉条、素菜（南瓜、萝卜、青菜、白菜、菜豆腐中的一种）4个菜肴；“六大碗（钵）”为普通宴；“八大碗（钵）”为“叫花子宴”。因此，土家人在餐馆就餐从不点8个菜；“十大碗（钵）”为迎宾宴，10个菜品；“十二碗（钵）”为贵宾宴，有12个菜肴。传统里，土家蒸肉是土家年宴的固定菜肴。“土家八仙宴”传承至今，不管贫富，菜肴基本上以“十二碗（钵）”为基数，但也有“十四碗（钵）”、“十六碗（钵）”的。

鸡为五德之禽，猪为六畜之首。

“土家八仙宴”菜品荤素相间，荤系菜多以猪、鸡、鱼为主打菜品，辅以羊、牛、鸭。素系菜随时令而变，辅以豆腐、海带、粉、面及凉拌菜。荤在红事里以猪、鸡、鱼肉为主，在白事里以猪、羊、牛肉为主。

以太阳河、月亮河流域“土家八仙宴”为例，荤系菜品有粉蒸肉、海带熬猪脚、爆炒大肉、麻辣羊肉、清炖土鸡、泉水煮鱼、红烧牛肉、爆焖河鸭……菜品包罗万象。

土家人尊崇“菜无盐不香，”视“吃不出盐味”为最上菜品。土家人喜吃鱼、羊，喜食内杂。美味有“山中白面，水里白鳝”之说。

但具体到“土家十二碗”，菜品大同小异，各有不同。但蒸肉、熬肉是必备菜品，且菜品意韵绵长。如：

蒸肉：蒸蒸日上；

熬肉：鳌已出头；

大肉：大吉大利；

腊肉：腊尽春回；

牛肉：留（牛）有余香；

羊肉：洋洋得意；

鱼肉：年年有余；

鸡肉：鸡临德馨；

鸭肉：鸭来春漫；

豆腐：一清二白；

粉条：银丝迎宾；

白菜：百事顺喜；

青菜：清清白白。

土家宴上菜次序为先荤后素再汤。汤就是土家合菜了。需要注意的是，按传统习俗，有些菜品是不能出现在土家宴里的。如：在婚礼中“八仙婚宴”不用“鸡”，“鸡”是“八仙高亲宴”的专属；牛、羊、狗肉不上土家年宴。

“八仙高亲宴”菜肴很特别，除婚宴菜品、鸡（端煞鸡）肉外，还要上由所有猪内杂烹制的菜肴，是地道的猪全席宴。

传统的土家烹饪调味材料很简单，仅油、盐、辣椒、大蒜、葱、花椒、狗屎柑叶、木姜子等原料。随着经济的好转，姜、醋、料酒、酱油、桂皮、老抽、生抽才出现。

社会发展到今天，土家宴已博采众长，菜品琳琅满目。许多传统的饮食习俗和习惯在慢慢退化。但烹一地道土家菜，享受地道土家宴——“土家八仙宴”，仍是一道无上风景。

“土家八仙宴”是土家饮食礼仪符号，是土家族品荣至尊的宴会礼仪。

“土家八仙宴”是一种文化，一种态度，一种期希，一种尊重。