饮食习俗

【粮食作物种植】  土家族关于五谷来历的神话《恩和媚》《话说人之初》《五谷神》《五谷娘娘》等，都指向五谷之神为女始祖；又有牛、狗泅水过河取种子的神话，可见种植五谷历史之远古洪荒。在保靖四方城发掘出战国粮窖一处，面积16平方米，出土遗物有稻谷、高粱、粟、豆类及核桃，是州境最早有谷物的确凿证据。秦代，板楯蛮能酿著名清酒，“秦犯夷，输黄龙一双；夷犯秦，输清酒一钟。”（《华阳国志·巴志》）可见土家先民粮食之丰足与酿酒技艺之高超。粟是州境古老的粮食作物，“各处所种，以小米糁子为主，不甚种稻谷”。（清乾隆《永顺县志·卷四风土志》）“小米糁子”即粟。明嘉靖四年（1525），永顺前宣慰使彭世麒在永顺万坪摩崖“率众于此地，收粟壹万枰，以备赈济”（石刻今存），说明粟为主食。“山谷居民，日食杂粮、甘薯、芋魁。岁荒采蕨、葛济食，取不饥而已”。（清光绪《龙山县志·卷十一风俗》）“改土归流”后，逐渐普及水稻，成为粮食作物之首，有史料记载的水稻地方品种就达34种。传统粮食作物主要品种有粟、水稻、玉米、薯类、麦类、豆类以及高粱、荞等。州境山多田少，十年九旱，歉收年份较多，粮食自给问题至今尚未彻底解决。

【蔬菜品种】  土家有俗话“郎是半边崽，菜是半年粮”。旧时，遇上歉收年成，州境土家人就用瓜菜充饥度荒，故养成了种植蔬菜的良好习惯。蔬菜常种于房前屋后，便于管理和摘食。菜地用篱笆包围，以防牛羊鸡鸭进入。传统蔬菜品种有白菜、萝卜、青菜、莴笋、生菜、红菜苔、苋菜、大蔸菜、胡萝卜、黄瓜、四季豆、长豆夹、禾篾豆、西红柿、南瓜、冬瓜、丝瓜、茄子、辣椒、魔芋及作料类生姜、大蒜、香葱、火葱、韭菜等。

【食用油】  最古老的传统食用植物油为茶油，是旧时土家人经济收入的大宗，在乡规民约中多订立有规章制度，以保护油茶。1940年，境域产茶油1791吨。次为油菜，清代普遍种植，今已取代茶油成为主要植物油。其他油料作物有黄豆、花生、芝麻、向日葵、苏麻子，但仅供直接食用，很少用于榨油。动物油主要为猪油。多将猪板油切成坨，腌盐，炒菜时取一坨窄出油，有利于节约用油。旧时，土家人喜食猪油，民谚有“年青人喜欢谈恋爱，老年人喜欢猪油炒白菜”。

【主食】  指用粮食作物直接做成的寻常食用食物。明代以前，湘西土家人主食为粟。清至民国以玉米和大米为主粮，但大米一般只能供半年粮，以玉米、红薯、粟、麦、荞、高粱、豆类作搭配。在乡村平民人家，纯用大米煮饭不多见，认为这是一种奢侈的享受，故有“大米饭，泥鳅眼（表示洁白而柔嫩），没有菜也搞几碗”之说。只有坪坝地区和富有人家才能终年食大米。20世纪80年代农村实行联产承包制后，湘西土家人才全部实现终年吃大米。

【副食】  指利用粮食作物经过精细加工用于节庆或日常辅助的食物。“伢儿望过节”，除可饱餐肉食外，还可吃到不同的副食，如粑粑。土家人平日节俭，但凡遇节日，都要做粑粑，往往在节前做出许多，节后还可食用一段时间。过年家家户户打糍粑、舂粉粑、炸油粑，二月过社做社粑粑，三月清明揉蒿子粑粑，四月八像过年一样做不少粑粑，五月端午包粽子，六月六推新苞谷粑粑，秋收后做糖馓。定亲送耳朵粑粑，起屋甩梁粑粑。不同节庆做不同的粑粑，粑粑与土家人节庆生活密切相关。日常副食有面条（土家人至今还不把面条作主食，也不把包子、馒头、水饺作主食，后三种副食是20世纪70年代后才逐渐兴起的）、米粉、米豆腐、苞谷豆腐、苞谷粑粑、泡粑粑、红薯粑粑、荞粑粑等。

【菜肴】  素菜和荤菜的总称，是饮食中花样最多、特色最浓的食物。湘西家畜齐全，水产丰富，野味众多。土家人肉食中喜猪肉，尤喜腊肉；蔬菜中喜合渣；五味中喜辣，“五味喜辛，每食，不离辣子，盖丛岩邃谷水泉冷冽、岚雾薰蒸，非辛不足以温胃和脾，故群然资之”。（清嘉庆《龙山县志·卷七风俗》）喜酸食，“望酸坛，知贫富”酸菜坛子的多少，是衡量贫富的标准之一；喜野生绿色食品，山间多出枞菌、香菇、木耳、竹笋、椿木巅、蕨菜、鸭脚板、滋儿根等；喜生食，不但蔬菜能做凉拌，酸鱼、酸肉也生而啖之。

【淡食与酸食】  食盐对人们有着调味、养身等多方面的功能，是人们生活须臾不可离开之物，土家民间有“龙肉无盐精叭淡”，“吃不过盐，穿不过棉”，“三天不吃盐，走路软绵绵”之俗语流传。湘西不产盐，食盐仰赖外地供给。渠道之一是川盐（四川彭水、云阳），距湘西陆路近千里；渠道之二是淮盐，距湘西有两千里之遥。本就山川阻隔、道路崎岖的湘西，加之封建政府和盐商的共同垄断，食盐长期短缺。运距远，成本高，售价昂，山民无力购盐，只好“相率淡食”，即形成淡食与酸食习俗。直至新中国建立后，湘西才彻底解决食盐问题。

【日常饮食礼仪】  土家人日常饮食粗茶淡饭，一般没有过多的礼仪讲究。但如果是在过节或某天菜肴较丰盛的时候，是比较讲究礼仪的。入座时，晚辈们要选择靠近饭锅的位置坐下，便于给他人盛饭，先长和幼，最后才盛给自己。吃饭时，晚辈须将餐桌中最好的菜肴敬给长辈，随时帮他人盛饭。当然，老人们在这方面也十分注意，当晚辈将好菜夹给自己时，往往会将好菜夹给晚辈，这叫做关爱子弟。当晚辈将第一块肉敬给长辈的时候，长辈会将自己的筷子夹着肉，插于碗中，放于餐桌上，很严肃地敬祀神灵。这时其他人都不能动筷子吃饭，要等到这种简单的祭祀仪式完结后，长辈说一声“吃饭吧！”大家才开始就餐。如果有酒喝的时候，晚辈要先给长辈斟酒。长辈将酒碗置于餐桌上，用筷子尖在酒中点三次，每点一次，就将筷子上所沾的酒水洒在地上，这叫奠酒敬神，敬天、地、人、神。

【待客饮食礼仪】  土家族有俗语“省酒待客”，即平日里对己节省，若有客至家，则要倾其所有待好客人。一些贫寒家庭，会毫不犹豫地将家中独鸡婆杀了待客，甚至向邻居家借一些腊肉、鸡蛋之类的食品待客。客人至家，男主人热情装烟上茶，互拉家常，女主人则下厨做菜。当丰盛的菜肴摆上桌子后，男主人会邀请客人上席入座。主人会让客人坐在上座位置，以示尊重。所谓上座，其位置在与大门相对的方位上，若是在堂屋中请客，其上座是指靠近神龛的那一方。主人一般坐于下手，即与上座相对的方位上。客人较多时，家中除男性家长外，其他人一般不会上桌吃饭，他们在灶屋或火塘边吃。男主人陪坐于席上，主要是给客人敬菜敬酒。若有鸡鸭鱼肉，则先给重要客人敬鸡头、鸡腿、鸡心，以及鱼头之类，表示对客人的尊重。在酒宴过程中，客人的酒碗不能空，要随时添酒。喝酒时，一般不给客人盛饭，先让客人喝酒尽兴。当酒喝得差不多的时候，要询问客人：“要不要盛点饭压压酒？”而不能说：“你要饭吗？”这在土家被认为是对客人的大不敬。当然，作为客人，自然不能做出一种理所当然的姿态。首先，客人会主动让座给主人，请主人上座，这样谦让一番后，大家才会各自落座；当菜上齐后，不管桌上菜肴品种多少，客人都会尽情地夸赞主人，并说上一些“太客气”，“太浪费”，“弄了这么一大桌菜，心里过意不去”之类的话，以示对主人的感激之情。主人敬菜时，客人应当回敬主人。尤其是在就餐前，还要主动招呼主人家的其他人一同上桌吃饭。当女主人给自己盛饭时，客人一般会主动站起身来，自己去盛饭，这自然得不到主人的准许，结果往往会“争执”一番。喝酒用碗，由主人先敬客人，然后客人回敬主人，双方你来我往，数巡过后都有醉意。快要吃饱时，主人要尽可能让客人先放碗筷，再闲聊一阵后起身离席。碗筷放置有一定讲究，即筷子不能成“十字”形，更不能随便扔在餐桌上，而应该将筷子平行整齐地放在碗上，尽可能不要将筷子头指向座中任何一人。居住在城里的土家族人待客时，要让客人喝酒喝得酩酊大醉才肯放手，否则，就没尽到主人的责任。

【婚嫁待客饮食】  男方请媒人说亲，要备办“发脚酒”。女方既允，则择日行聘，以牛羊猪、布、五谷为聘礼，为“定亲”。定亲后要“谢媒”，礼物为猪头一个、鞋一双。自此亲谊往来，少不了腊肉粑粑糖馓作礼。若男方家打算来年接亲，则在拜年时必送一只带尾巴的猪腿，称“走子”。迎亲之日，两家各开宴迎宾，称“簪花”。赴女家宴者，带礼物相赠，称“添箱”。陪嫁之物，要特意送一碗米，称“娘家饭”。送亲客多，男家托族长于途中设席，盛宴送亲客，至醉方归，称“茅筵酒”。次日，新妇烹茶汤、盥水送举家老幼，叫“拜茶”。然后筵贺客。新郎引新娘轮流在叔伯家吃一餐饭，称“排家饭”。三天后回娘家，吃“三朝饭”。

【生育待客饮食】  女既嫁有妊，将产前月，母必以食物馈女，叫“催生”。既产，婿抱鸡向外婆家报喜。三日，外婆家送鸡、糖馓、米及外孙衣枕摇窝之属，叫“做三朝”。初生时，亲友皆来祝贺，主家煮红鸡蛋，做糖馓饭，设酒宴致谢。满月时，请“满月酒”，广邀亲朋。满百日时，人们用肥肉片沾婴儿嘴皮。

【用餐次数和时间】  旧时，居乡村土家人通常一日只吃两餐，早餐在上午九十点钟，晚餐在下午四五点钟；农忙时节，一日三餐或四餐，早餐与晚餐时间相对偏迟，有俗语云：“早饭有一餐，要等太阳偏；夜饭有一顿，要等半夜阵。”重早餐和晚餐，其中又特别看重晚餐，中餐比较随便，有时仅吃点剩饭，以不饿为原则。居城镇者通常一日三餐，富裕人家还有夜宵。

【节日中的祭祀饮食】  过年的祭品从腊月初八日开始准备，通常还会酿糯米酒，叫“腊八糟”。二十三日祭灶神，灶神只吃素，所以祭品为粑粑和豆腐；凤凰县木江坪一带的土家人将二十三视为过小年，纪念土兵抗击外族的侵略，祭品为粗食和冷食。过年时，要先在神龛前敬祖先，祭品为酒醴鱼肉，即盛一碗酒，装一碗饭，饭上夹几片肉，插一双筷子。祭毕，给狗、牛等家畜和果树喂年饭。正月十五日，吉首马颈坳一带的土家人舞完龙灯后一边烧龙，一边就地杀猪聚餐，纪念为民除害的英雄岩山，叫做“吃龙肉”。三月清明祭祖扫墓，祭品与汉俗同，“载酒拿榼，上坟祭扫，挂楮钱于墓上，祭毕聚地饮墦间”。（清乾隆《辰州府志·卷十四风俗》）四月八日的祭品为糯米蒸肉，同时给牛喂米饭、蜂糖和酒。五月初五端午的祭品为粽子、菖蒲酒和盐蛋。六月六早谷初熟，土家族像过年一样热闹，农家摘禾穗扎成束祭于神龛，合寨煮新米饭以享祖先；前一年全村共养一头猪，这猪白天四处觅食，晚上睡在神堂，过节时，由村里最穷之人主刀宰杀，而后分肉到户，人人有份。七月半，各家具酒馔接先祖，到离家较远的僻静之地“洒鬼稀饭”，给祖先盘缠去赴“云南大会”。八月十五日人们会给没有生养的人家送“冬瓜儿”。十月朔日，具酒馔奠于祖茔。十月望日，以五谷祀五谷神。

【丧葬中的祭祀饮食】  丧葬灵堂供桌上的祭品有白酒一碗、大米两碗（兼作插香蜡）、米饭一碗，饭上放一坨鹅蛋大小煮得半生不熟的猪肉，插筷子一双。至亲姻娅吊丧送牛、羊、猪肉、酒、祭帐，一般亲友送一挑稻谷或苞谷。丧家设酒肴待宾。必有之菜为坨坨肉、豆腐、菜豆腐，故“某某过世”一语，常用“某某吃菜豆腐了”而替代。菜的品种不多，但分量足，尽吃尽添。饭为大米掺苞谷米籽合蒸，松散清香，叫做“抬丧饭”。客人随到随摆席，叫开“流水席”。葬前一日行“大葬”，在灵堂前杀白羊，血祭亡者，晚餐时用于待客。全寨无论男女老少皆来赴宴，房前屋后满是酒席，人们挨肩擦背，喝酒打趣，如过喜事一般，全无一点“丧”的气氛，实为“喜葬”。次日全寨人送亡者上山安葬，道士用白米画乾坤、咬雄鸡冠滴血驱野鬼，亡者子孙跪接“福禄米”，拿回家煮食，说是吃后身体硬扎。丧家在山上设酒饭（现改为设在家里）。三日后，亲友上山祭坟，丧家备席，在坟前祭饮，叫做“复山”。新坟前三年祭扫在二月社日，有“新坟祭扫不过社”之说。春社前摘野蒿菜煮糯米饭，拌盐肉丁和成团，给新坟“送社饭”，然后围坟野餐。第三年祭扫时立碑，在坟前杀白羊血祭祖先，并就地修毛破肚煮食，与祖先共享。

【舍把节中的祭祀饮食】  在摆手堂椎牛、杀猪，并用带毛沾血的牛头、猪头祭八部大王，传说八部大王是“茹毛饮血”时期的人物，用这一祭品才能搏取他的欢心。然后人们在摆手堂中露天吃“泡汤肉”。最后将腰方肉分成小块，由参加“摆手”的人带回家给守家的老小吃，祈求祖先保佑一年风调雨顺，祈求一家“全福”“平安”。土家族民众把牛、猪等祭品当作神人相通的中介，认为食用祭品就可以得到神灵祖先的福佑。

【还傩愿的祭祀饮食】  还傩愿时，在大门外搭棚，供白帝天王神位，用牛、羊、猪、甜酒、米饭为祭品，由巫师祭祀。祭后招族姻席地畅饮。是晚，供傩神男女二像于堂上，荐牲牢馔醴，演傩戏。

【敬梅婵的祭祀饮食】  梅婵是一位女性猎神。猎人上山打猎前要祭梅婵，上山后要行开山仪式，祭品为一块豆腐、一坨刀头、一个粑粑；打得猎物后，更要先砍下一块野兽肉敬梅婵。然后将猎物的头割下奖赏给第一个开枪打中猎物的人，再给每个参加打猎的人各分一块肉。

【手艺人的祭祀饮食】  手艺人即指各类匠人、巫师或走江湖者，他们祭祀本行当的祖师时，不外乎酒肉、米饭。因手艺人不吃“五厌”（即狗、虎、豹、狼、免、团鱼等有五爪的动物肉），故祭品中不能有“五厌”。篾匠、裁缝尊鲁班妹妹为祖师，因是女神，故祭品中可不设酒，但需增加爪子和水果，以投其所好。

【拯碗】  凤凰土家族红白酒宴习俗。流传于凤凰下五峒土家族山寨。凡婚丧喜庆，还愿起屋，主家血亲的郎舅等，必须杀猪宰羊，办成一桌丰厚的酒筵，用抬盒抬到主家去献祝礼，叫做“拯碗”。殷实富裕的人家，除了办酒筵之外，还要抬“红猪”牵“白羊”，以示大方体面。拯碗一般分为两大类，一为红喜拯碗，一为白喜拯碗。红喜拯碗包括结婚、嫁女、打三朝、起新房、还愿等。白喜拯碗只限老人过世。拯碗包含以下几种意思：一是对血亲挚友的诚意；二是救援帮助之意，即借拯碗给亲友予以资助，少则数百元，多则数千元；三是表现对血亲的体恤之情，为血亲和自己争体面；四是遵照祖制祖俗旧习，表示吉祥兴旺。拯碗需花费一笔较大的资金和物力，一般来说，在农村只有比较殷实的人家才能办得到，经济不够雄厚、生活比较贫困的人家是无力承担的。

【灶台】  简称灶。炊事操作平台。灶台用火砖砌成，略呈弧形，长两三米，高约1米，设有灶门、灶膛、锅台、烟囱等。安置大小铁锅3口或4口，中锅与小锅用来煮饭炒菜，大锅用来煮猪食。灶台建筑看似简单，但要做到既省柴又火力猛，也实非易事。灶台是灶神菩萨居住之地，土家人极为重视，打灶时要敬灶神，平日使用时也有不少讲究。

【铁锅】  炊具。生铁铸就，圆锥形。锅盖木质，有平板形与圆形两种。在火塘三脚上用的铁锅直径约50厘米，有两个耳子。安于灶台上的铁锅无耳子，从小到大安3口或4口，中间一口较大的用于煮饭，边上一口最小的用于炒菜，另一边最大的一口直径可达1.1米，用于煮猪食。

【鼎罐】  炊具。生铁铸就，形状如球，上部为柱状，下部为锥底，腰部有4个小耳子，上有盖，带手柄。鼎罐有大有小，最大的称为“牛鼎罐”。一般人家用的鼎罐可煮一升米的饭。鼎罐架于火塘中的三脚架上，用于煮饭，俗云“只有鼎罐煮甿甿（方言，米饭），没有鼎罐煮文章”，道出了鼎罐的主要功效。用鼎罐煮饭时，将米淘净放于鼎罐中，加水烧开，揭开鼎罐盖煮一会，待米快熟时滗去米汤，盖上鼎罐盖，刨一点火灰，将鼎罐置于火塘边煨熟，要不时转动，鼎罐盖上还放几粒炭火。土家人认为，用鼎罐煮的饭比铁锅煮饭更香，更爽口。老人喜欢用小鼎罐炖菜，有俗语云：“年轻时只爱穿和戴，老了只爱小鼎罐煮菜。”

【锅罗圈】  用来放置铁锅和鼎罐的器具。锅罗圈是用粗篾条挽制而成，圆形，直径七八寸，篾路成“人”字形。无论是圆底形的铁锅或椎底形的铁鼎，放入圈内都十分平稳，十分安全。

【抬锅片】  用来端起滚烫铁锅和鼎罐的防热器具。抬锅片由一根粗约小指、长约1米的竹马鞭，在正中略烤对弯成“U”字形，两端系上布片即可。使用时用布片包住滚热的锅耳，就不会烫手了。

【饭篓子】  又叫“饭箩”“饭篮子”。是用细篾条编制的专门用来盛饭的器具。篓体由底、腰、口子、盖子、提系几个部分组成。剩饭装入饭篓子，通风透气，不易变馊，挂于钩上，防鼠防虫。人们上山劳作时用饭篓子携带饭菜，挂于树荫下，防虫保质。

【苞谷饭】  苞谷，学名玉米。旧时为土家人主食。食用方法是将苞谷磨成粉，筛去糠皮，用鼎罐烧开水，将苞谷粉一边徐徐倒进鼎罐内，一边用筷子搅拌，待成湿泥状能用锅铲垒起成尖状时为止，盖上鼎罐盖，刨火子和热灰于火炕边，放上鼎罐，利用炒菜的火煨熟。纯苞谷饭粗糙，难以下咽，土家人便将大米煮开待七成熟时，再掺和苞谷粉，煮成“两搞饭”，易下喉，可供较长时间消化，俗称“经饿”。

【绿豆饭】  绿豆有清热解毒、止渴消暑的功效。煮绿豆饭是土家族群众在暑天常见的一种饮食方法。其做法是将绿豆水洗沥净后放入鼎罐或锅中加水煮至裂开膨胀，然后将大米放入锅中拌匀，加水至煮熟即成。绿豆饭可煮成干饭，也可熬成稀粥。此外还有小米（粟米）饭、高粱饭等。

【社饭】  古历二月社日，土家族祭祀社神，须煮 “蒿子社饭”。将野蒿子和野葫葱洗净切细，焙干，拌入腊肉粒炒香。煮饭时，先煮粘米，煮至半熟，按3比2的比例掺入糯米，待糯米煮得半熟时，将米汤沥干，放入野蒿子、野葫葱、腊肉，搅拌均匀，盖锅盖焖熟。由于是社日祭神的供饭，故名“社饭”。野蒿子和野葫葱是天然香料，加上腊肉、糯米，吃起来香、腊、油、糯，四味俱全。在春社时到土家山寨来，就能吃上这种“社饭”。

【竹筒饭】  取刚砍下的新鲜桂竹一节，两端留节巴。在两头各锯一个一寸宽的口子，用凿子揭去上方一小片竹片。将竹筒和竹片冲洗干净。把米洗净灌入竹筒，盛水。米与水的比例为1比2.5。盖上竹片，用棕叶捆紧。平放在甑笼蒸熟。取出竹筒，解开棕叶绳，揭开竹片，手端竹筒即可食用。竹筒饭因竹衣清香扑鼻，趁热食之，别具风味。民间原始的竹筒饭是在野外用柴火烤，待竹筒烧焦时，米饭即熟。

【糯米糍粑】  糍粑，又称年粑粑，有糯米糍粑、小米糍粑、高梁糍粑、苞谷糍粑等类别（除糯米糍粑外，其余各种糍粑也须掺和糯米一起制作，如小米糍粑，就是用糯米与小米为原料制成的）。每当进入腊月时节，人们便开始要打过年粑粑了。在湘西，打年粑粑有“打七不打八”的说法，一般是腊月二十七前要打好年粑。一般人家打年粑，少则用糯米几十斤，多则几百斤。方法是：将米淘净，浸泡一夜，沥干，用木甑子将米蒸熟，放在石臼或木槽内，两人用木棰将糯米饭捣烂至看不见米粒程度为止，然后做成拳头般大小的圆球状，放在打好蜡油的门板上，再压上一块门板成圆饼状。糍粑厚度约1.2厘米，直径约10厘米。晾干后，每4个叠成一坨，过两三天后，便将晾干的粑粑用清水浸泡，经常换水，可浸泡数月之久而不会霉烂变质。若是用年粑粑给岳父母拜年，则要做得又大又圆且色泽雪白，在阳光下闪射银光。还有一种特大号的糍粑叫做“娘粑粑”，重的可达20多斤。这种糍粑是专门用来祭祀土地爷生日，或祭祀谷神的重要的祭品。一般需用熟茶油浸泡。待祭祀完神灵后，才将娘粑粑切成片煎吃。土家人除了过年打糍粑外，结婚、起屋等重大仪式过程中也打糍粑。

【粉粑粑】  将糯米加适量粳米洗净，浸泡发胀后，合水放入石磨中磨成米浆，或沥干放入碓中舂成米粉，揉成粉团，用黄豆泥、绿豆泥等作馅，做成宝塔形状，放入蒸笼中蒸熟，即成香糯可口的 “粉粑粑”。爱美的人家还常常在粉粑粑的宝塔尖上点上几枚红点予以装饰。旧时土家族人一般在过年、四月八、端午、中秋、重阳等节气才做粉粑粑，粉粑粑也可以作为礼品馈赠给亲友。

【油香粑】  又叫“耳糕”“灯盏窝”。一种小吃。将粘米与黄豆按一定比例拌合，洗净浸泡，磨浆，加食盐等。茶油锅烧热。舀一小勺米浆放入油香提子内，加馅，再舀一小勺米浆盖住馅料，放入油锅中炸至颜色焦黄，取出即可食用。馅有葱肉馅、酸辣馅、豆腐粒馅、腊肉颗粒馅、酸萝卜丝馅等。

【糖馓】  是土家族人娶亲嫁女、走亲访友的上等食品。秋收后，土家族人几乎家家都要制作糖馓。做糖馓，要选用又白又囵的糯米，才有粘性。将糯米淘洗干净，放入甑子蒸熟，趁热一坨一坨地铲出来，揉压成碗口大小的圆饼，在太阳下曝晒，或用毛炭火烘干，用品红品绿写上“福”“喜”等字，画上松枝、花草。将这些糯米饼放入足够的茶油中煎炸，糯米饼迅速膨胀呈圆形块状，即为“糖馓”。贵客至家，先取出糖馓，掰成几块，放于碗中，加点蜂蜜或白糖，用开水冲泡，清香甘甜，饮之解渴又充饥。

【套子粑粑】  节日食品。选用一块约尺长的木料，形如洗衣用的棒槌，雕刻一至两个圆形凹模，深约2厘米，模底刻“福”“禄”“寿”“喜”等字或吉祥图案。将糯米与少量黏米打成细粉，再揉成粑粑泥，取一坨放入模内填平，拍实，再敲拍取出，上蒸笼蒸熟，即可食用。讲究的在模底上彩。套子粑粑大小一样，造型美观，食之清香可口，是待客和赠送的上乘食品。

【苞谷粑】  苞谷粑有两种做法。一种是用嫩苞谷制作的粑粑：五荒六月苞谷刚成熟，籽粒尚未变硬，将苞谷棒掰回家，脱粒磨成浆，用苞谷棒子的外壳包起来蒸食。稍老的苞谷则可加发酵粉和适量的糖精，蒸出来的苞谷粑如同发糕似的，香甜酥柔。另一种是将干苞谷用少许生石灰水浸泡，磨浆，包上酸辣馅，用桐子树叶包后蒸熟，名曰石灰粑，其味不涩，有淡淡的香味。

【红薯粑】  红薯粑有两种：一种是红薯干粉碎加苞谷或其他杂粮磨成粉，揉成鸭蛋般大水蒸吃。另一种是将红薯加工成浆，取其淀粉，熬制成饼状，晾干。食用时，切成方形片状，放入油锅中煎炸，加适量辣子、姜米、葱蒜出锅，味道酥香。

【麦粑】  农历四月，青黄不接，老麦早熟，土家人用麦粑来度荒。老麦性粘，将其炒香磨成粉，加开水揉成鸭蛋般大小，在豆粉拌合芝麻糖粉里滚一滚，名曰马打滚老麦粑，味道香醇，小孩特别爱吃。小麦，土家人主要用来加工面条，但在刚收时人们则喜欢做成粑粑吃且将新收小麦磨成浆，用桐子树叶包着蒸熟，吃起来有一种新麦淡淡的醇香。

【荞麦粑】  荞麦又称荞子。有苦荞和甜荞之分。旧时一度为土家族人的主食。作为主食，将荞麦制成荞粑，味道别具一格。将荞麦磨成浆，加适量苏打粉发酵，用桐子叶或猴栗叶包蒸。若要去苦涩味，可加入茅草根和少许糖精。三伏天食之可清心、降压、祛脂。但荞麦营养价值不高，有民谚说：“饭不养人荞和麦，菜不养人笋和蕨。”

【麦汤锅】  一种食用小麦的特别方式。将小麦磨成浆或磨成粉，加水调成糊状，用勺一勺一勺地舀入烧沸的锅中煮熟，加入盐和葱姜等作料，即熟即食，连汤喝下，即饱肚子又解渴。麦汤锅口味清香，且连麦麸一道吃下，营养价值丰富，是旧时村寨中土家族人常见的饮食方式。

【蕨粑粑】  用野生蕨根淀粉制作的食物，旧时也是土家族人度荒的主要食物。人们将蕨根挖回洗净，捣烂后用清水漂洗、过滤、去渣滓，沉淀一晚。第二天早上，倒去清水，将淀粉放入锅内熬煮，冷却凝结即成“蕨粑粑”。 蕨粑粑可煎可炸，清香绵软，口味绝佳。蕨根粉中含有各种天然色素、矿物质和其他成分，特别是含有较多的类黄酮等抗氧化成分，对提高身体的抗病能力、预防某些慢性疾病也有一定好处。

【野草粑】  用野草和糯米制成的粑粑，节日食品。一般在清明、四月八等节日里最为常见。采摘白花草、荆苔草适量，洗净，入锅加适量石灰水共煮，至草煮烂成水，放凉，参入米粉（糯米、籼米同比）中，反复揉搓成粑粑泥，做成小团，包甜芝麻粉馅，用猴粟叶包好（有的放入木模中压紧，即成漂亮的有花纹的圆粑粑，不用叶包），放入蒸笼蒸熟即可。据传，猴粟叶有活血化淤、去风除湿的功用，白花草、荆苔草有清热解毒、化痰止咳、利尿的作用。

【红薯粉】  将红薯洗净，在铁皮制作的磨具上搓擦成浆，或用菜刀剁成颗粒，用磨推成浆，浸泡搅拌，用白布包袱加水过滤沉淀后得淀粉。红薯淀粉洁白细腻。加工红薯粉条的作法有两种：一种是用铝盘或锑盘烫片，在开水里烫熟后取出晒半干，然后切成1厘米宽的粉条，薄而透明。另一种是用木制粉瓢加工，粉瓢上穿有十几个小孔，左手握瓢把，右手握拳击打瓢把处，使瓢中淀粉均匀地落入蒸气氤氲的盛水大铁锅里，取出湿粉条晾干，即得红薯粉条。

【苞谷粉条】  将苞谷放在水里浸泡3天，取出磨浆，用布提取淀粉，加入酵母液调合，手工揉搓成团，然后用火煮熟，将熟淀粉团放入榨中制成粉丝或粉条。刚加工的粉条放置在通风的棚子里晾4个小时后，再移出室外晾干。苞谷粉条经煮不烂，清香爽口，营养价值丰富。

【葛粉】  葛，野生，多年生藤本植物，花、叶、根均可入药，有解毒、利尿、降脂功效。在湘西大山林中，到处都有野葛生长。旧时，每当岁荒，人们就靠挖葛以补充粮食。野葛块根到秋末富含淀粉。湘西主要有两种葛：一为黄葛，钻地不深，含淀粉较少；一为青葛，钻地深，含淀粉多。野葛根挖回，洗净，砍短放入石（或木）槽中，用木锤捣烂捣绒，放入水中漂洗，让葛渣和葛粉分离，用麻布过虑，让葛米和淀粉水溶液分离，经一夜沉淀，倒掉清水，剩下白亮白亮的淀粉，将它和成团，放在草木灰上吸湿，烘干或晒干，就成了营养丰富、具有保健作用的葛粉。旧时，人们食葛是为了充饥填肚子；如今，葛粉已是调味与保健的绿色食品。

【保靖杠子面】  保靖县地方特色面食。保靖杠子面系纯手工制作，其传统手工制作技艺过程为：配料、拌蛋合面、坐杠压面、打垛子、压面、摊匀子、打折子、切面条、煮面、配佐料。保靖杠子面产品丰富多样，有鸽子面、龙凤面、鸡汤面、牛肉面、猪排面、红烧肉面等30多种口味。

【泸溪斋粉】  将浸泡一个星期略有酸味的大米磨成浆，把浆盛入布袋，压干水分，掺兑适量芡粉，反复揉搓成团，放进滚开的水中煮，捞出后趁热把浆团掰开，用力揉搓成浆，把浆团放进榨粉机里压榨，银丝玉缕般的粉丝流进开水锅里，煮几分钟，捞出粉丝，放在清水里清洗，斋粉丝生产便全部完成。食时，将湿斋粉丝放入开水中稍烫一下即可装碗，加香油、胡椒粉、辣椒粉、姜末、葱花、酱油、盐、醋、豆豉汁佐料拌匀，既可食用。这种粉无荤，故名“斋粉”，软糯适口，清淡不腻。

【凤凰姜糖】  白糖、蜜糖、麦芽糖、生姜末、甘草、金银花各取适量，倒入锅中拌和均匀，加适量清水，文火熬煮，不停搅拌，待熬到水分适度、可以抽扯时，起锅置于极厚的青石板上稍加冷却，挂于铁钩，不停抽扯，增加韧性，做成细条状，用剪刀剪成菱形状颗粒即成姜糖。因配料、火候、抽扯工夫的差别，有的姜糖偏辣，有的辛甜。姜糖不仅是五味俱全的糖果，更具祛寒生津、开胃健脾之功效。

【刨膛肉】  又叫“庖血汤”“泡汤肉”。是正月跳摆手舞时祭祀祖先的“血食”大典，或在腊月杀年猪时食用。将猪身上的肉、内脏、猪血等每处取一点，一锅爆炒煮熟，放辣椒、大蒜等香料。肉要切得大片，如同巴掌大小；猪身上每处取一点，表示吃“全猪”，这些都是显现主家的大方客气。片肉呈嫩黄色，油而不腻，酥而爽口。刨膛肉不但味美可口，而且吃时气氛热烈。主家为求得神人对自己的诚心和能力的认可，要遍请亲朋好友来吃。这一宴请又叫“团族”，主家充当一次族首。席上，可尽情吃肉，喝“转转酒”：一桌人共用一只大海碗盛酒，先由席中最尊者喝一口，再往右传给下一位喝，如此循环，直转得围坐者一醉方休。同锅舔血，同碗喝酒，不分彼此，亲如一家。比吃比喝不为贪，是不忘祖德、展示生存本能以博取祖先欢娱的表示。

【打醮吃全福】  一种祭祀饮食。永顺松柏一带土家人，每到夏季禾苗起卷叶虫时，为治虫害，大家邀请老司公到五谷庙打醮，这一道场一般要持续三天，最后一天杀猪祭五谷神，将猪的各部分都割一块，切碎与米合煮一大锅稀饭，凡来此看热闹的人都可以随到随吃，直到吃完为止。这叫“吃全福”，求神保护禾苗无灾无害，每家每户平平安安，同享“全家福”。

【合菜】   土家族人过年时必办的一道菜肴。相传明朝时候，朝廷征调土家兵前往东南沿海抗倭，土司腊月二十九接到命令，大年三十就得出发远征。由于时间紧迫，土司命令属下提前一天过年，人们来不及细办年饭了，便将准备的各种菜肴一锅煮熟，吃罢就上前线了。于是这种特殊的历史境遇便造就了土家族人这种特殊的菜肴——“合菜”。

【牛头宴】  土家族人在重要聚会上最隆重的一道菜肴。所谓“牛头宴”，就是以牛头为主菜的宴会。将完整的牛头放入大锅中熬煮，直到皮软骨酥。食用香料则分门别类放置于客人四周。吃牛头宴时，先是用手撕扯，扯不动的就用匕首割。割下一大块，顺手蘸蘸旁边的香料，就可以食用了。牛头宴以其豪放、原始为特色。

【腊肉】  湘西土家族喜食腊肉，每年腊月家家户户都有制作腊肉的习俗。冬至过后，人们便开始杀年猪、做腊肉。将新鲜猪肉砍成三五斤重的长块，放入炒热的食盐、花椒、八角香、山胡椒、白酒，在锅内上料，放进大水缸腌浸。四天左右翻动一次，十日后可取出，挂在火炕上用烟熏。上等的烟熏材料是松柏枝、橘皮、柚皮和香叶树枝。半月后可食。待三四个月至精肉红艳、肥肉透亮时，可下炕收藏于稻谷仓内，一年四季都可食用。若将腊肉洗净晾干，放入茶油缸内，几年后取出仍味美如初。腊肉食前要将皮烧透，刮洗干净。可蒸食、煮食、炒食。炒食可净炒拌辣椒、大蒜或野胡葱，味道十分香美；也可拌炒干豆腐或竹笋、胡萝卜等蔬菜。腊肉和黄鳝火锅下莴苣叶，更是一道湘西特色菜。湘西人也有腌制野猪肉、麂子肉、锦鸡、果子狸等野味的习惯。腊肉是湘西人百食不厌的美味佳肴，也是馈赠礼品，更是青年男子到岳父母家拜年时必不可少的物品。

【盖碗肉】  待客菜肴中的一种。这种肉块较厚、片大，大小如同巴掌，一片两片就能盖住粗花碗口。肉料可以是腊肉，也可是鲜肉。总之，片子不大不装碗，片头不厚不上席，否则就是小气不贤惠。它与大片肉不同之处在于大片肉是整碗都是肉片，而盖碗肉仅仅只是面子上的一两片大片肉而已。

【荷叶蒸肉】  将猪肉砍成坨，放盐，拌小米、佐料，用荷叶包好，上甑蒸熟即成。荷叶蒸肉油而不腻，带有荷叶的清香。

【狗肉汤锅】  入冬以后，严寒降临，为吃狗肉汤锅季节。土家男人喜打平伙，炖狗肉汤锅。择肥嫩黄狗用棒打死，火燎去毛，使皮燎得呈烟火色，这样才能肉糯味鲜。剖腹洗净五脏，剁成坨坨，在野外架三块土砖，砖上架鼎罐一口，烧火清炖。鼎罐一次放足汤，不用油，只放桂皮、柑子叶做佐料。炖熟后，用碗盛辣子粉，拌芫荽（一种菜名），夹一坨狗肉，往芫荽辣子里卤一下吃。吃狗肉要蹲在地上，围着鼎罐趁热吃，不能放至桌上，俗称“狗肉不上正席”。

【羊杂锅】  在湘西土家族社会中，流行着这样一首民谣：“好吃不过羊杂锅。”羊杂锅，就是将羊内脏切碎，放入油锅中煎炒，待其色泽呈黄色时，加入清水煮沸，放入柑橘树叶、辣椒、花椒等日常佐料，风味独具。邀三五好友围坐于羊杂火锅旁，打上一两斤烧酒，尤显土家族人的乡味野俗。

【血灌肠】  又名“灌肠粑”。是一种有地方民族特色的食品。猪大肠洗净，选上等糯米或糯小米，与新鲜猪血拌合，再加适量佐料，用漏斗灌入猪大肠，用针在灌好的血肠上刺出小针眼透气，煮熟，风干储存。吃时，切块煎炒，拌大蒜，味香酥，为招待宾客的佳菜。

【泥鳅穿豆腐】  土家族人一道极具风味和制作情趣的菜品。人们从田里捉回泥鳅一斤，放入清水盆里养，每日换水一两次，换水时加几滴菜籽油（以除去泥鳅的泥腥味及内脏污物），四五天后，待到泥鳅腹内泥沙及污物吐尽，饥饿求食时，将泥鳅清洗干净，放入锅里，盛进约2千克水，再按10比1的比例加入糊猪油，待泥鳅将猪油食完后，将2千克来重的大块嫩豆腐放入锅内，加上锅盖，小火加热，豆腐外热内冷，泥鳅遇热后便会钻入豆腐内避热，等豆腐里面也被加热后，泥鳅便慢慢的死于豆腐内。这时揭开锅盖，加旺火烧干水分，泥鳅吃进腹内的猪油会逐渐浸出，待其煎得熟透变色后，加适量清油翻炒，放食盐、姜、葱、辣椒、花椒叶、鲜紫苏叶适量，然后盛入火锅内，倒几杯苞谷酒，边吃边品，其味无穷。

【土家酸肉】  又称“扎腊肉”或“粉腊肉”，属酸食品。它以“硬料肉”、糯米粉为主要原料。肉要切成片块，肥瘦搭配，与糯米粉拌匀装坛，再用棕叶、稻草扎紧坛口，倒置于岩钵之中，钵内长年盛水不干，钵要勤洗，水要勤换。制作酸肉，以秋冬为宜，尤以腊月最佳。这种季节制作的酸肉，味正、色鲜，存放时间长。炒作酸肉，以茶油、菜油为好，火不可猛，确保米粉熟而不焦、酸肉香而不烂，油盐双透，即可装盘。

【酸鱼】  土家族食鱼习俗。将稻田中的鱼洗净后剖开，塞入小米或者糯米粉，重重抹上盐放进坛子密封。一个月后待鱼变酸即成酸鱼。这时酸鱼呈淡红色，既可炸食又可生食。酸中带咸，咸中带香，风味独特。

【保靖松花皮蛋】  选用新鲜鸭蛋时，要求在灯光透视下，蛋白浓厚、澄清、透明，蛋黄位于中心，无散黄、发黑等现象。将纯碱、茶叶、盐按一定比例放入缸中，倒入开水，加黄丹粉经搅拌溶解后，逐步投入石灰粉，边搅边加，使其混合均匀，制成料液，冷却待用。鸭蛋平稳地放入清洁的缸内，将料液缓慢倒入缸内，用竹盖压住，防止蛋漂浮。控制温度在20～25℃，三四十天后，松花蛋即成熟，然后包上泥、滚糠，即可食用。

【保靖酱油】  有100多年的制作历史，在湘鄂渝黔四省市边区享有盛名。以黄豆、小麦为原料，经蒸煮，与曲霉菌所制曲及盐水混合成稀醪，盛入陶坛，经长时间晒露发酵后，再提炼而成。色彩光泽，具有浓郁的酱香及脂香气，味道鲜美醇厚，咸甜适口，为调味佳品。

【保靖洗沙月饼】  保靖特色食品，松软酥脆、香甜可口，在湘西地区具有一定名气。做法是：将绿豆煮烂，漂洗去皮，得到豆沙，再加入白糖、猪油熬煮、翻炒，去除部分水份，即得成品豆沙，俗你“豆沙馅”。把豆沙馅用一层一层酥皮包裹起来，就成了中秋美食洗沙月饼。

【野蜂蛹】  土家人叫野蜂为“依玛”，在湘西大山里经常能看到的有土雷蜂、七里蜂、龙蜂、野猫蜂、狗蜂等种类。农历八九月份，是野蜂蛹成熟时期，也就是获取蜂蛹的最佳时期。烧蜂窝要十分小心，提防野蜂飞出来蛰人。取得蜂窝后，将蜂蛹取出，放入沸水中稍稍煮一下，捞出用微火焙干或放在阳光下晒干，就可以炒着吃或保存了。野蜂蛹富含蛋白质，脆香可口，是湘西土家人最好的下酒菜和上等待客佳肴。

【合渣】  又叫“菜豆腐”。味道鲜美，落口消融，湘西人有“菜豆腐放盐，如同过年”的说法，因而菜豆腐成了平时待客和白事时的一道美味佳菜。制作方法是：黄豆浸泡发胀，用石磨磨成浆，锅里不放油，将豆浆倒入烧沸，将切碎的菜叶放入掺合，菜叶快熟时，用隔夜酸汤来“清汤”，边倒边看，直到豆浆粘附菜叶，水清不浑浊为止。清汤后，起锅盛进大砂缸里。吃时先在锅里放油烧老，加入辣子粉，倒入菜豆腐烧开，放上佐料即可食用。这种方法制作出来的菜豆腐，色泽鲜嫩，不糊成一团。昔日，湘西人多以苞谷、红薯为主粮，用菜豆腐下着吃，即味美易咽，又营养丰富。因而，菜豆腐成了湘西人一道味美价廉的日常生活用菜。

【火烧辣椒】  开胃家常菜。取新鲜青辣椒或紫红辣椒一大把，不去蒂，放入子母灰（既有炭火，又有柴灰，温度高，但无烟）焖烧一会，熟后取出，用干净毛巾擦去炭灰，剥去皮衣，放入擂钵，加大蒜子、食盐捣碎即成。

【酸食】  土家人爱吃酸菜，也会做酸菜。据传永顺产的酸菜还是历朝历代湘西地方官员敬奉朝廷的“贡品”。土家人的酸菜种类繁多，如豆角酸、萝卜酸、白菜酸、青菜酸、辣椒酸、酸冬瓜、酸黄瓜、酸茄子、酸大蒜、酸藠头、大头菜酸等等；混合类酸菜有糯米辣椒酸，苞谷辣椒酸、西红柿辣椒酸、生姜辣椒酸等；另外还有野菜类酸菜，如胡葱酸、葛花酸、棉藤花酸、竹笋酸、蕨菜酸等；还有酸肉、酸鱼，各有风味，各具特色。

【大蔸菜酸】  用大蔸菜腌制作的一味常见菜肴。大蔸菜属于十字花科芸薹属，一年生或两年生草本，块茎椭圆。将大蔸菜洗净，晾干水分，蘸上食盐，放入缸中腌制，十天半个月后即可取出食用。可切片切丝单独炒食，可与腊肉合炒，香脆微酸，开胃消食。以龙山出产的大蔸菜酸最为有名。

【儒席寨青菜酸】  产于永顺县城郊。主要材料为九斤蔸。将九斤蔸切成丝，晒半干，装入菜坛子内，过一段时间后，出坛的酸菜颜色金黄，状如烟丝，生食脆甜酸味适度。炒菜熟食，味道更为醇厚，脆爽可口，能解油腻，助消化，利肠胃。

【賨菜】  一种略带酸味的家常菜。制作方法为：将一种名叫“菜”的新鲜蔬菜或青菜洗净，放在沸水中稍微燎一下，捞出置于盆中，放上一晚，洗净切碎，拧干苦水。油锅八成熟，先放干椒，再放菜爆炒，加盐盛盘。菜带有一股冲鼻的酸味，故名菜，爽口，是佐饭的佳菜。

【霉豆腐】  又名腐乳。霉豆腐的制作方法为：将白豆腐切成小四方坨，放入烧开的井水里烫一下，滤干，装入木桶中，加盖稻草、棉被，沤制半月左右，其表层长出一寸长的白霉后便可取出。拌食盐、花椒粉、辣子粉、八角香、姜等佐料，放入盛有熟清油和白酒的陶罐内浸泡并密封即可。

【腊豆腐】  将豆腐切块开片，加盐和佐料，用文火加橘皮、谷壳等熏制风干后即成腊豆腐。坚似玉石，半透明，色黄，韧性好，咸淡适中，色、香、味俱全，细嚼回味无穷。洗溪镇场上的土家人尤其喜欢做这种腊豆腐。

【血豆腐】  湘西土家族地区一种比较有特色的菜肴。做法是：新鲜猪血用盆盛着，放进鲜嫩水豆腐和碎肉，再加食盐佐料拌匀。冷冻后，捏成拳头般大小，然后放置于火炕上慢慢用烟火熏制，三五天后就可以食用了。食用时，先将血豆腐切成薄片，用茶油煎香，再上大蒜、辣子等佐料，色泽鲜艳，味道醇香。

【魔芋豆腐】  用魔芋制作的特色菜品。选两斤以上的魔芋一个，用清水洗净，放在盆中（魔芋有芽的一边朝下），用一特制的竹刀刮削魔芋的上部，刮出的魔芋糊越细越好，刮到离芽子不远时停下（芽子可直接作种苗），加入适量融化澄清后的石灰水，用铲搅匀成魔芋膏，并用铲将膏压平，待其硬化。随后用竹刀将魔芋块切成薄片，放入锅中煮沸退碱，捞出漂洗，换水后又煮，反复三次，再放入清水中浸泡一夜，就成了可以食用的魔芋豆腐。魔芋富含人体所需的各种营养和各种微量元素，制成的食品是难得的天然食品。魔芋豆腐可炒菜、煨汤，香气四溢，其味独特，亦可制作麻辣小吃。

【嘎巴豆腐】  用山间一种叫嘎巴树叶制成的豆腐。旧时也是土家族人度荒的一种食物。采摘嘎巴树叶，洗净，用力揉搓至汁水淋漓后，将树叶连同汁水放入清水中，用纱布过滤掉叶渣，将剩下的汁水静放一旁，待其自行凝固，一块柔嫩、鲜绿的嘎巴豆腐便制成了。嘎巴豆腐色彩艳丽，口味清香，佐上香料，味道十分爽口。

【枞菌】  中文学名松乳菇，又名重阳菌、雁鹅菌。湘鄂渝黔所属武陵山中心地带是其主要的产地。湘西地区的“枞菌”每年农历五月和秋季的九十月间生长两次。特别下一两天毛毛细雨后，山上的松树林里会大量生长。山里人上山采回来后，用清水洗净，即可食用。枞菌味道柔和，口感鲜嫩清香，其汤浓郁，烹饪时很远都可以闻到香味，是其特色之一。枞菌炖猪肉、鸡肉可算是菜肴中的极品，清香爽脆，味道极其鲜美，令人回味无穷，是秋季进补的佳肴。

【香菇】  属白蘑科，按季节分有春香（菌）菇和冬香（菌）菇。春菇柄稍长，肉薄，有香味，色泽淡；冬菇肉肥厚，柄短，香味浓，色泽深。香菌是一种营养高、口感好、味道鲜、高蛋白、低脂肪的食用菌。湘西土家族村寨食用多野生香菌，尤其是那些单家独户的土家族人，屋子四周就是森林，林中气候潮湿，温度适宜，很适合野生香菇的生长。

【野木耳】  土家族村寨大多在高山峻岭之中，四周多有朽烂的乔木，每年春秋季，一场细雨过后，漫山遍野的木耳便从朽木中应时而生。人们只要随手采摘，拿回家来就是上等的菜肴。野生木耳色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，还可防治缺铁性贫血等，有很多药用功效。

【椿木巅】  椿树的嫩芽。土家人采摘椿芽时，只采摘那些枝丫上的嫩芽，不采主干上的正芽，否则会使椿树分支过多，影响椿树的生长和木材质量。摘回的椿芽用沸水一烫，去除怪味，洗净，可凉拌，可切细炒鸡蛋，香味四溢，脆嫩可口。椿芽烫水后还可晒干储存。

【蕨菜】  蕨的嫩芽。生于山坡生土，湘西遍地皆是。蕨菜可鲜食，采回蕨菜后洗净，用沸水一烫，去除滑腻味，洗净，切成节，与辣椒爆炒即可。亦可作干蕨菜，将用沸水烫过的蕨菜和放上适量的食盐、花椒、辣末，放入缸中密封，第二天拿出在阳光下暴晒，以干透为准。晒干的蕨菜应放在坛中密封储存，以免回潮发霉。食用时，拿出一小把，放入冷水中浸泡，洗净即可干炒、凉拌、清蒸、煨汤或和腊肉混炒，其味更爽。

【竹笋】  野生嫩竹笋是土家族人常采食的野菜，阳春三月，采回竹笋，剥壳，在开水里稍煮起锅，放凉后，掰成丝，可凉拌，可切碎炒辣椒，可切节炒肉，可下火锅。竹笋水煮掰开后可晒干储存。

【胡葱】  即野葱。一年生草本植物，生于熟土之中。胡葱比大蒜、香葱更具香味，作为香菜，更具野性。除鲜食外，土家人多用来做胡葱酸，放两三年不变质，特酸，可与辣椒炒食，可与豆腐、猪血下酸汤。

【水芹菜】  水芹菜为伞形科植物，通常生长在水源丰富的地方，柄呈绿色，纤维较粗，香味淡，菜质脆嫩。水芹菜可食用的部位是幼苗和嫩茎叶，可素炒、炒肉丝等，有将它的嫩茎叶以盐腌渍成小菜生吃，也是相当健康的食用方式，具有多种疗效。

【地米菜】  又叫“糯米菜”，学名为荠菜。多长在路边、沟坎和熟地里。春天，将地米菜连根扯出，洗净，与干辣椒或酸辣椒共炒，其味清香，鲜嫩可口。在湘西土家族村寨，有一种说法：每年阴历三月初三，用地米菜煮鸡蛋，人吃了蛋、喝了汤，有病的可以治病，无病的可以防病。因此，三月三地米菜煮鸡蛋就成了乡里人的习俗。每逢这天，家家都要用地米菜煮鸡蛋，人人都要吃上一个鸡蛋，喝上几口地米菜汤。

【鸭脚板】  别名“三叶芹”“野蜀葵”等。属于伞形科鸭儿芹属，多年生草本宿根植物。状如一只朝上举起的鸭脚丫，叶片的叉尖不长，叉与叉间像是有脚蹼相连，酷似鸭子的脚掌，故名“鸭脚板”。鸭脚板喜阴，生长在阴湿的山地沟渠，生长期从春天到秋天，食用主要在春天季节。食用方法是将嫩茎叶洗净直接炒食，味道极佳。

【地木耳】  菌类食用植物，一般在风化的山坡岩石或一些细润的草皮上生长。春、秋两季长时间下雨后，地木耳猛长，黑釉透亮。采摘后用细竹筛多次冲洗洗净。地木耳有多种食法，其中酸辣子炒地木耳的食法十分普遍，味道尤其清醇，营养丰富，为野菜中的极品。

【菌油】  用鲜枞菌与茶油熬制的调味油。制作方法是：选硬币大小的枞菌洗净、沥干。取数斤茶油倒入锅中，用火烧熟，放入枞菌，并加入适量食盐，用文火煎炸枞菌。待枞菌水份散尽，微带焦黄时，退火起锅，冷却后装坛密封。食用时，可捞出油中枞菌，和上作料，就是一盘冷盘，香辣可口。无论是做菜还是煮面条，枞菌油都是上等调料。

【甜酒】  一种带酒精的饮料。甜酒有两种：一是糯米甜酒。过年、妇女生小孩坐月子，都要酿制糯米甜酒。糯米煮熟，放入酒曲，密闭保温，一两天后可制成甜酒。可当冷饮，适量加点凉井水，夏日喝上一碗，清凉解渴。冬春可烧开吃。湘西人特喜欢吃糯米甜酒汤圆、糯米甜酒粑粑。妇女坐月子，家人会用甜酒煮鸡蛋招待前来的宾客。另一种甜酒，实则为米酒，酒味甜醇温和。

【苞谷烧】  一种烈性酒，用玉米酿制而成。在土家族村寨，很多人家自己就可以酿制。直到今天，这种烈性苞谷烧依然是村寨中常用的酒水。

【咂酒】  古称“钩藤酒”。因用竹管咂饮而得名咂酒。是土家族人旧时特有的一种传统饮料，常在重大节日、婚丧嫁聚、宴迎宾客等场合中饮用。清人陆次云在其《峒溪纤志》中曾对咂酒有过这样的记载：“咂酒，一名钩藤酒，以米杂草子为之。以火酿成，不刍不酢，以藤吸取多。有以鼻饮者，谓由鼻入喉，更有异趣。”据有关学者考证，咂酒已有近两千年的历史。其制法为：以糯米、小麦、高粱、小米、稗子为原料，将等量原料上锅蒸熟，放酒曲适量，拌匀，晾晒，喷水少许，放入酒瓮中，置于火塘边加热、发酵，温度不宜太高，在60℃左右，一昼夜后，将酒瓮置于阴凉处，瓮口用泥密封，贮存待用。咂酒最奇特之处在于它的饮用方式。饮用咂酒时，无需杯、碗等酒器，直接用竹管或别的什么管状器吮吸即可。主人将酒瓮打开，注入开水（冷天用温开水，热天用冷开水），然后插入一根竹管，主客人一起轮番吮吸。饮咂酒时，一般由年长者先饮，然后再由左而右，依次轮转。酒汁吸完后可再冲水，直至淡而无味时，再食酒渣，俗称“连渣带水，一醉二饱”。饮咂酒时要唱酒歌，唱歌时，宾主并排而坐，轮流对唱，同时鼓乐齐鸣，热闹非凡。客人在饮咂酒时，一定要喝到坛中露出小麦、高粱为止，否则会使主人不高兴，因此，一些酒量小的宾客往往喝得酩酊大醉。咂酒一经开坛，剩酒无论浓淡，均不复再用。咂酒浓郁芬芳，口感醇厚，有较高的营养价值，适当饮用此酒，可以增进食欲，帮助消化，还有消除疲劳的作用。

【土司擂茶】  传统茶品。将炒香的花生仁、绿豆、黄豆、芝麻、七叶参和绿茶按一定比例倒进擂钵中，擂成粉末状，放入沸水中煮熬成黄白色的稀粥状即成。土家人给客人敬献土司擂茶，通常用竹筒杯子或木碗。客人接茶后，可根据自己的喜好放上白糖或食盐。土司擂茶具有生津止渴、提神健胃、疏肝理肺等功效，清香扑鼻，味道鲜美，是土家婚嫁喜庆、添丁生子、祝贺生日等场合常备茶点。

【莓茶】  多年生藤本植物，可作茶饮。莓茶制作简单，将茶藤大捆运回家，洗尽后，用刀剁成节，每节半寸长短，晾晒透干，即可食用。莓茶富含多种对人体有益的微量元素和营养成分，据说有防癌、美容、祛风、滋阴壮阳、返老还童等功效。往日，莓茶是粗制粗用。如今，国家农业部在永顺毛坝，对莓茶进行专项科技开发，茶如霉，色如雪，品相颇佳。

【糊米茶】  一种常见茶饮。土家人无论日常待客，还是接亲嫁女、起屋上梁、疾病丧葬，经常制作糊米茶。其制作方法十分简单，将大米适量放在锅里炒黄、炒焦，盛在碗里，用开水冲泡，加上盖子，稍等片刻，一缸黑中带黄、香气飘溢的糊米茶就制成了。糊米茶不仅清香爽口，且有清热退火、止渴提神、治疗痢疾的功效。

【油茶汤】  土家人喝油茶汤源于巴人，后来逐渐成为土家人生活必不可少的饮料和食物。特别是每逢贵客光临，热情的主人就要烧油茶汤款待。油茶汤分家常油茶汤和八宝油茶汤两种。家常油茶汤制作方法是先放适量茶油在锅中，待油冒青烟时放入茶叶和少许花椒，炒至茶叶焦黄时，迅速倒适量冷水入锅，然后放入姜末等，待水滚开时，再慢慢掺入适量冷水，待水开而不沸时，加入食盐、大蒜、胡椒之类，汤就做成了。八宝油茶汤的制作，是在做汤之前，先将阴苞米、黄豆、花生、核桃、阴米子、干豆腐等分别用植物油炸好，汤开后舀入有油炸物的碗中即成。油茶汤油而不腻，清香可口，提神解渴，回味悠长。油茶汤只能用嘴喝，一般不用筷子或勺子，还要把汤和油炸食物一起喝入口中，汤喝完，碗里的食物也会吃完。

【炒米】  土家族人逢年过节或嫁女娶媳妇、生小孩，有做炒米的习俗。做炒米先做 “阴米子”，就是将糯米浸泡、洗净、蒸熟，将糯米饭分散成粒在太阳下晒干，就成了晶莹剔透的“阴米子”，为了美观有时还将部分阴米子染上颜色。炒炒米时，先找来两斤左右米粒般粗细的河砂粒，淘洗干净。锅内放油，油熟放入砂粒，锻炒成“油砂”，待冒青烟时，将适量“阴米子”放入锅内，与油砂一起翻炒，阴米子受热膨胀开花，出锅，筛去砂粒，留下的米花便是炒米，放进坛内密封待食。炒米既可以干吃、又可以冲食，随时都可食用。

【炒米蜂糖茶】  土家人热情好客，尤喜用炒米蜂糖茶待客。客人来了，女主人会端一碗“炒米蜂糖茶”招待客人。炒米蜂糖茶——盛大半碗炒米，加入蜂蜜，用开水冲泡即成。给客人送碗的时候，只送一只筷子，客人接过，要趁热细品慢喝。

（三）居住习俗