湘西黄牛肉

刘 旭

自古以来，牛肉以黄牛肉为最佳。作为土生土长的湘西苗家妹子，深深感受到好山好水好滋养的幸福。湘西的大山里，时常能看到在雾气缭绕的山丘间，黄牛悠闲啃食青草的画面。尤以凤凰县禾库镇为代表，在当地山高、草茂、温暖的环境下，湘西黄牛种群就生活在这样的大山里。这里的黄牛是一个区域性的优质牛种，并且在2009年，就被农业部认定为地理标志农产品。

禾库黄牛体质结实，肢蹄强健，善于爬山，适于山区耕作和放牧，有较好的挽力和肉用性能。该牛肉特点是：肉质细嫩，色泽红润，肉间夹杂少量脂肪，切面呈现大理石纹，香味浓郁，风味独特，营养价值高，让人不得不爱。

湘西的饮食注重食材的本味，本味是基于食材本质的独特质感。食材的形成是千差万别的，也形成了丰富多样的风味。成语“南橘北枳”说明，南与北是地理位置的不同，带来的环境变化，其动植物的生长出现了差异，所以，常说一方水土养一方人，那么，一方水土也必定会有一方物产。

禾库黄牛出栏时，均为农户养成三年以上的牛。禾库镇地处高寒山区，飘渺的高山云雾、高旷的山与坡，加上其在山区常年食用青草谷物，骨骼结实，背腰平直，肌肉发达，四肢强壮有力，并让肉质锻炼得更加细实紧致，肉中透出自然的山草气息。在工业化普遍的时代里，禾库镇老百姓独有的区域条件和放养的方式，因为原生态的稀缺，所以“无污染，原生态”显得更加珍贵。加上当地人的养殖历史和经验，所以禾库牛肉也成了湘西黄牛品牌代表，也让更多当地人加入了养牛的队伍，湘西黄牛的经济效益逐步得到体现。

湘西黄牛肉的烹饪和品尝，过程都是精彩的。新鲜的黄牛肉只需要切片或切丝，锅中放油和花椒、姜丝、干椒等，待辅料炸出香味后，就放牛肉快速翻炒。值得一提的是，翻炒时需要用大火爆炒，不到一分钟时间即可出锅，这样能最大程度地锁住肉质中的营养水分。炒菜时，大火的呼呼声，伴着翻炒的锅铲声，再逐渐闻到散发出来的牛肉香味，十分诱人。炒好的黄牛肉，裹着亮亮的油色，麻辣浓郁，滑嫩适口，堪称下饭神器，让人越吃越上瘾。

湘西黄牛肉营养丰富，富含的肌氨酸、钾和蛋白质等，具有补气、健脾、可增强体力的良好功效。其牛肉脂肪含量低，有利于防止肥胖并预防动脉硬化、高血压和冠心病。